2014

… à un projet de brasserie

En 2014, Olivier rêve d’une nouvelle destinée. Il se forme alors au métier de brasseur de bières à Nancy. À la base, c’est un petit plaisir personnel… qui devient rapidement une évidence : Frédérique et lui doivent se reconvertir ;

un pari osé pour des jeunes quinqua !

Une fois leurs boutiques vendues, ils s’envolent pour le Canada, berceau de la craft beer, curieux de découvrir les tendances des brasseries Outre Atlantiques.

2014

Un kombucha please...

Limonades, cidres, cola locaux… Ils sont impressionnés par le nombre de propositions sans alcool « on tap » parmi lesquelles une mystérieuse boisson au nom de "kombucha".

Elle se présente à eux comme une vraie alternative fermentée aux boissons alcoolisées.

De retour en France, ils découvrent que le kombucha se vend uniquement dans de grandes bouteilles en verre marron, aux allures de sirop pour la toux. Ils se lancent alors le pari de démocratiser le kombucha tricolore.  

2015

Les premiers essais dans la cuisine et la salle de bain

Les deux amis s’équipent d’un kit de brassage maison, composé notamment d’un chaudron et d’un réchaud, et s'installent dans une chambre chez Frédérique.

C’est ainsi qu’ils se mettent à brasser 5, puis 10… puis 30 litres de kombucha.

Comme la fermentation exige une température située entre 25 et 30 degrés, ils placent leur cuve dans… la salle de bain, en allumant les radiateurs à fond, au grand désespoir des autres pensionnaires

fin 2015

Une rencontre à Tunis lance l’aventure

Après plusieurs essais, et malgré tous leurs efforts, Frédérique et Olivier comprennent bien qu’il leur faut de l'aide.
Ils essayent auprès de plusieurs maîtres brasseurs : canadiens, allemands, suisses... Tous refusent.

Frédérique passe alors des heures à sillonner la Toile et tombe sur un ouvrage intitulé « maîtrise de la production du kombucha à partir du thé noir ». Mais il est criblé de formules scientifiques. Intrépide, Frédérique décide d’appeler directement l'autrice.

Quelques semaines plus tard, Frédérique prend l’avion avec Olivier direction Tunis pour rencontrer... Emna.

début 2016

A distance

Entre les deux alsaciens et la jeune tunisienne, étudiante en ingénierie, c’est le coup de foudre professionnel. Venus avec du sucre et du thé dans leur valise, Frédérique et Olivier proposent à Emna de faire des essais avec sa propre souche de kombucha.

Elle prélève de cette dernière plusieurs « filles », qu’elle confie à ses nouveaux collègues pour qu’ils puissent faire le même exercice de leur côté, en France. Tous les soirs, le trio s’appelle pour comparer leur scoby respectif.

Si les premiers résultats varient du fait des différences de températures, d’humidité dans l’air et d’eau plus ou moins calcaire, ils finissent par aboutir au même résultat.

2017

4 bouteilles par minutes !

Au printemps 2017, Frédérique et Olivier louent un local en sous-sol à Strasbourg. Ils s’équipent de deux cuves de 1000 litres chacune, d’une encapsuleuse et d’une embouteilleuse pour embouteiller à la folle vitesse de... 4 bouteilles à la minute.

Olivier forme Leila, une jeune globetrotteuse rencontrée dans sa deuxième vie de fleuriste, aux techniques de brassage. C’est ainsi que commence l’aventure KYO kombucha.

Au menu, trois recettes (hibiscus, gingembre et menthe) qui suscite rapidement l’intérêt de la grande distribution du Grand-Est.

2023

Docteur Scoby

En 2019, Emna s’installe en France pour effectuer son doctorat avec le professeur Joseph Schacherer du Laboratoire de Génétique Moléculaire, génomique et microbiologique (GMGM), de Strasbourg.

Le professeur est mondialement reconnu pour délivrer de précieuses informations sur une certaine levure qui fait tourner le vin… mais fait des miracles dans le kombucha, lorsqu’elle rencontre les micro-organismes pour former la souche mère.

Durant 4 ans, Emna étudie chaque semaine notre souche de kombucha dans le but d'en comprendre ces évolutions. Désormais docteur, Emna nous aide au quotidien à maitriser toujours plus la qualité de notre production grâce à ces connaissances uniques.